Френският град, където можете да хапнете гурме храна за 1 евро
В Марсилия, най-разнообразният град във Франция, нова вълна от ресторанти предефинира изисканото хранене, като съчетава високата кухня с общностната солидарност.
Зад богато украсената фасада на марсилския ресторант Le République, обядът е в разгара си. Пушен кефал с масло от морски копър се сервира като предястие, напомнящо за солената история на втория по големина град във Франция. След това се сервира сирене, пушено на сено, с оризово брашно, което пее с вкус от околната провансалска провинция. Туристите и местните жители се наслаждават на органични съставки, приготвени от главния готвач Себастиан Ришар, отличен със звезда Мишлен.
Но Le République е гурме ресторант с няколко големи разлики. Първо, персоналът включва наскоро освободен затворник. Второ, около 40% от посетителите ще платят само 1 евро за своето тристепенно угощение. И накрая, няколко посетители никога не са стъпвали в ресторант преди.
Le République е ресторант-солидар – един от около 10 в Марсилия – управляван като социално предприятие в помощ на общностната солидарност. Други примери включват L'Après M, бивш McDonald's, поет от съкратения персонал, когато франчайзът беше затворен. Екипът закупи помещението и го отвори отново като социално предприятие, сервирайки гурме бургери, създадени от тризвезден готвач Michelin, сервирани в ритъма на алжирски рап, като същевременно предлагаше безплатна услуга за доставка на здравословна храна за вкъщи за хора в нужда.
Най-новият ресторант solidaire в Марсилия е Chaleur, който отвори врати през юни 2025 г. Когато го посетих, беше пълен с клиенти, наслаждаващи се на охладена супа от краставици, украсена с миди, смокини и печени тиквени семки. Обяд с вино струва около 25 евро (21 паунда; 29 долара). Но ако клиент обясни, че е в бедно положение, може да се наслади на същото меню срещу „тарифна суспензия“ – „суспензионна ставка“ – от само 8 евро (6,90 паунда; 9,29 долара). В Марсилия цените варират в зависимост от философията. Някои, като Le République, си партнират с благотворителни организации, за да субсидират ястия от 1 евро, докато други, като Chaleur, работят на доверие.
„Благожетелството е егоистичен начин да кажа, че искам да бъда удовлетворен в това, което правя“, казва съоснователят на Chaleur Рафаел Рейнард. „Това, което ни обогатява, е знанието, че работата ни допринася за създаването на връзки и подпомагането на хората.“ Екипът редовно сервира еспресо на бездомни съседи и наскоро дари 300 ястия на работническа стачка.
Съоснователят на Chaleur Наусика Ру вярва, че статутът на Марсилия като „град-фар“ е ключов за разбирането на популярността на ресторантите solidaires. Около 2600 години миграция – включително гръцки заселници в класическата епоха до иберийски евреи, бягащи от испанската инквизиция, и арменци през 20-ти век – са направили Марсилия един от най-разнообразните и религиозно толерантни градове във Франция.
„В резултат на това има истински начин на съвместен живот, който според мен не съществува в Париж или Лондон“, каза Ру. „Хората се чувстват задължени да помогнат на всеки петима марсилци, родени в чужбина. „Има откритост, която не се среща в други градове във Франция.“
Тези емигранти не са пристигнали с празни ръце. Те са носили съставки като вода от портокалов цвят от Близкия изток, която се използва за направата на емблематичните бисквити на Марсилия. Фурмите са влизали в Европа през Старото пристанище, древното пристанище на града, а вероятно и домати и банани. Динамичният градски диалект включва думи на амазигски, окситански и италиански, като фразите се смесват като езиков буйабес, местната рибена яхния, приготвена от вносен шафран и регионални морски дарове. Марсилия е, буквално, глобален топилен котел.
Благодарение на кулинарната история на Марсилия, храната е най-мощният социален инструмент на Марсилия. Малко райони се нуждаят от нея повече от Ла Кабусел, бившият район за производство на сапун в града, разположен високо над Старото пристанище. Тук доходите се движат около 975 евро (849 британски лири; 1131 долара) на месец – с около 500 евро по-малко от средното за Марсилия – и няма младежки център или социално пространство. Ето защо Лена Кардо отвори своя ресторант-детска градина-социално пространство Le Réfectoire, което започна да сервира био ястия през април 2024 г.
Големият, варосан интериор на Le Réfectoire е ресторант, библиотека, детска градина и информационна борса, съчетани в едно. „Всеки понеделник имаме учителка по история“, казва Кардо. „Тя доброволно отделя времето си, за да преподава френска история на дузина майки.“ Всеки вторник консултант предлага безплатни съвети за заетост. „Можем да бъдем място, където родител може да научи френски или млад възрастен да си намери работа.“
Това, което обаче кара клиентите да се връщат, е превъзходната храна в Le Réfectoire. Дневните специалитети струват около 12 евро, като последните предложения включват филе от ципура върху канапе от провансалски картофи и табуле, гарнирано с галет от козе сирене. В сряда местни готвачи, родом от страни като Конго и Мароко, се редуват в кухнята и си поделят приходите. Всяка излишна печалба се насочва към местни социално-културни дейности.
Пътуващите бавно откриват La Cabucelle, с нейните мавритански фасади и арменски църкви. Всеки понеделник, в бар, епичният Marché aux Puces (битпазар) е пълен с антики, съкровища от разпродажба на домове и винтидж футболни екипи на Olympique de Marseille. Кардо се надява, че ще резервират Le Réfectoire, когато дойдат. „Ако купувате нещо тук“, казва тя, „давате пари за дейности на хора, които се нуждаят от тях.“
Разходката от La Cabucelle до обновените докове на Марсилия се усеща като истинско околосветско пътешествие. Електрически тротинетки се носят като баракуди по улиците, сервирайки тунизийска супа лаблаби и чипс от коморски хлебни плодове. Един инфлуенсър може да привлече 1000 последователи със снимки на лаоски пролетни рулца и стълбища, боядисани в цветни дъги. В самите докове фериботи правят нощни курсове до Танжер, Тунис и Алжир, докато контейнеровози пристигат от цял свят.
Обратно в Le République, готвачи приготвят вечерни предястия като винегрет от праз с пармезанова бисквита и настъргана ботарга. Освен че сервира ястия за 1 евро на клиенти, нуждаещи се от питателна кухня, централната тема на ресторанта е „insertion professionnelle“ – подпомагане на маргинализирани хора да се върнат на работа.
„[Наехме] хора с аутизъм, самотни майки, които не са могли да работят от 20 години, хора, които не могат да четат“, казва Силвен Мартин, който е съосновател на ресторанта с готвача Себастиан Ришар. „Имахме толкова много профили, че не мога да ги изброя всички!“
Някои служители са дошли в Le République от затвора Baumettes, най-строгият затвор в Марсилия, където последният човек в западния свят, екзекутиран с гилотина, е бил през 1977 г. Затворът сега е дом на най-любопитния ресторант solidaire в Марсилия, Les Beaux Mets, което се превежда като „красивите ястия“ и е игра на думи с името на затвора с максимална сигурност. Изисканият ресторант, отворен само за обяд, е създаден от кръстника на марсилската кухня, Жералд Паседат (също мозъкът зад гурме бургера на L'Après M), след като е научил, че бившите правонарушители са склонни да се връщат към престъпността при липса на смислена работа.
„Вземането на хора от Baumettes е едно от най-трудните приспособявания, които имаме“, признава Мартин. „Те казват „да“ на всичко, докато съдията не е достатъчно уверен да ги освободи.“ Той казва, че някои бивши затворници не се явяват на работа, но тези, които се стараят, са „много, много мотивирани“, след като са научили умения за работа в екип и отчитане на времето зад решетките. Затворът потвърди, че 75% от затворниците, обучавали се в затворническия ресторант, са получили работа или обучение след освобождаването си, до голяма степен благодарение на Le République.
Вечерната служба в Le République завършва с поширана круша с куркума и златист цвят, гарнирана с изтръпващ езика сичуански пипер. На касата (щанда) има един неизречен въпрос: как някой може да се наслади на вечеря за 1 евро?
„Подписали сме споразумения със 100 благотворителни организации, които могат да резервират хранене на цената“, обяснява Мартин. Всички клиенти получават сметката си дискретно след като се нахранят заедно, което гарантира достойнство за тези, които плащат намалена тарифа.
А какво ще стане, ако някой закусвалня измами системата, за да получи хранене с отстъпка?
„Ако сте достатъчно егоистични, за да мамите, тогава го направете“, казва Мартин. „Това е ваш проблем всяка сутрин пред огледалото.“
Зад богато украсената фасада на марсилския ресторант Le République, обядът е в разгара си. Пушен кефал с масло от морски копър се сервира като предястие, напомнящо за солената история на втория по големина град във Франция. След това се сервира сирене, пушено на сено, с оризово брашно, което пее с вкус от околната провансалска провинция. Туристите и местните жители се наслаждават на органични съставки, приготвени от главния готвач Себастиан Ришар, отличен със звезда Мишлен.
Но Le République е гурме ресторант с няколко големи разлики. Първо, персоналът включва наскоро освободен затворник. Второ, около 40% от посетителите ще платят само 1 евро за своето тристепенно угощение. И накрая, няколко посетители никога не са стъпвали в ресторант преди.
Le République е ресторант-солидар – един от около 10 в Марсилия – управляван като социално предприятие в помощ на общностната солидарност. Други примери включват L'Après M, бивш McDonald's, поет от съкратения персонал, когато франчайзът беше затворен. Екипът закупи помещението и го отвори отново като социално предприятие, сервирайки гурме бургери, създадени от тризвезден готвач Michelin, сервирани в ритъма на алжирски рап, като същевременно предлагаше безплатна услуга за доставка на здравословна храна за вкъщи за хора в нужда.
Най-новият ресторант solidaire в Марсилия е Chaleur, който отвори врати през юни 2025 г. Когато го посетих, беше пълен с клиенти, наслаждаващи се на охладена супа от краставици, украсена с миди, смокини и печени тиквени семки. Обяд с вино струва около 25 евро (21 паунда; 29 долара). Но ако клиент обясни, че е в бедно положение, може да се наслади на същото меню срещу „тарифна суспензия“ – „суспензионна ставка“ – от само 8 евро (6,90 паунда; 9,29 долара). В Марсилия цените варират в зависимост от философията. Някои, като Le République, си партнират с благотворителни организации, за да субсидират ястия от 1 евро, докато други, като Chaleur, работят на доверие.
„Благожетелството е егоистичен начин да кажа, че искам да бъда удовлетворен в това, което правя“, казва съоснователят на Chaleur Рафаел Рейнард. „Това, което ни обогатява, е знанието, че работата ни допринася за създаването на връзки и подпомагането на хората.“ Екипът редовно сервира еспресо на бездомни съседи и наскоро дари 300 ястия на работническа стачка.
Съоснователят на Chaleur Наусика Ру вярва, че статутът на Марсилия като „град-фар“ е ключов за разбирането на популярността на ресторантите solidaires. Около 2600 години миграция – включително гръцки заселници в класическата епоха до иберийски евреи, бягащи от испанската инквизиция, и арменци през 20-ти век – са направили Марсилия един от най-разнообразните и религиозно толерантни градове във Франция.
„В резултат на това има истински начин на съвместен живот, който според мен не съществува в Париж или Лондон“, каза Ру. „Хората се чувстват задължени да помогнат на всеки петима марсилци, родени в чужбина. „Има откритост, която не се среща в други градове във Франция.“
Тези емигранти не са пристигнали с празни ръце. Те са носили съставки като вода от портокалов цвят от Близкия изток, която се използва за направата на емблематичните бисквити на Марсилия. Фурмите са влизали в Европа през Старото пристанище, древното пристанище на града, а вероятно и домати и банани. Динамичният градски диалект включва думи на амазигски, окситански и италиански, като фразите се смесват като езиков буйабес, местната рибена яхния, приготвена от вносен шафран и регионални морски дарове. Марсилия е, буквално, глобален топилен котел.
Благодарение на кулинарната история на Марсилия, храната е най-мощният социален инструмент на Марсилия. Малко райони се нуждаят от нея повече от Ла Кабусел, бившият район за производство на сапун в града, разположен високо над Старото пристанище. Тук доходите се движат около 975 евро (849 британски лири; 1131 долара) на месец – с около 500 евро по-малко от средното за Марсилия – и няма младежки център или социално пространство. Ето защо Лена Кардо отвори своя ресторант-детска градина-социално пространство Le Réfectoire, което започна да сервира био ястия през април 2024 г.
Големият, варосан интериор на Le Réfectoire е ресторант, библиотека, детска градина и информационна борса, съчетани в едно. „Всеки понеделник имаме учителка по история“, казва Кардо. „Тя доброволно отделя времето си, за да преподава френска история на дузина майки.“ Всеки вторник консултант предлага безплатни съвети за заетост. „Можем да бъдем място, където родител може да научи френски или млад възрастен да си намери работа.“
Това, което обаче кара клиентите да се връщат, е превъзходната храна в Le Réfectoire. Дневните специалитети струват около 12 евро, като последните предложения включват филе от ципура върху канапе от провансалски картофи и табуле, гарнирано с галет от козе сирене. В сряда местни готвачи, родом от страни като Конго и Мароко, се редуват в кухнята и си поделят приходите. Всяка излишна печалба се насочва към местни социално-културни дейности.
Пътуващите бавно откриват La Cabucelle, с нейните мавритански фасади и арменски църкви. Всеки понеделник, в бар, епичният Marché aux Puces (битпазар) е пълен с антики, съкровища от разпродажба на домове и винтидж футболни екипи на Olympique de Marseille. Кардо се надява, че ще резервират Le Réfectoire, когато дойдат. „Ако купувате нещо тук“, казва тя, „давате пари за дейности на хора, които се нуждаят от тях.“
Разходката от La Cabucelle до обновените докове на Марсилия се усеща като истинско околосветско пътешествие. Електрически тротинетки се носят като баракуди по улиците, сервирайки тунизийска супа лаблаби и чипс от коморски хлебни плодове. Един инфлуенсър може да привлече 1000 последователи със снимки на лаоски пролетни рулца и стълбища, боядисани в цветни дъги. В самите докове фериботи правят нощни курсове до Танжер, Тунис и Алжир, докато контейнеровози пристигат от цял свят.
Обратно в Le République, готвачи приготвят вечерни предястия като винегрет от праз с пармезанова бисквита и настъргана ботарга. Освен че сервира ястия за 1 евро на клиенти, нуждаещи се от питателна кухня, централната тема на ресторанта е „insertion professionnelle“ – подпомагане на маргинализирани хора да се върнат на работа.
„[Наехме] хора с аутизъм, самотни майки, които не са могли да работят от 20 години, хора, които не могат да четат“, казва Силвен Мартин, който е съосновател на ресторанта с готвача Себастиан Ришар. „Имахме толкова много профили, че не мога да ги изброя всички!“
Някои служители са дошли в Le République от затвора Baumettes, най-строгият затвор в Марсилия, където последният човек в западния свят, екзекутиран с гилотина, е бил през 1977 г. Затворът сега е дом на най-любопитния ресторант solidaire в Марсилия, Les Beaux Mets, което се превежда като „красивите ястия“ и е игра на думи с името на затвора с максимална сигурност. Изисканият ресторант, отворен само за обяд, е създаден от кръстника на марсилската кухня, Жералд Паседат (също мозъкът зад гурме бургера на L'Après M), след като е научил, че бившите правонарушители са склонни да се връщат към престъпността при липса на смислена работа.
„Вземането на хора от Baumettes е едно от най-трудните приспособявания, които имаме“, признава Мартин. „Те казват „да“ на всичко, докато съдията не е достатъчно уверен да ги освободи.“ Той казва, че някои бивши затворници не се явяват на работа, но тези, които се стараят, са „много, много мотивирани“, след като са научили умения за работа в екип и отчитане на времето зад решетките. Затворът потвърди, че 75% от затворниците, обучавали се в затворническия ресторант, са получили работа или обучение след освобождаването си, до голяма степен благодарение на Le République.
Вечерната служба в Le République завършва с поширана круша с куркума и златист цвят, гарнирана с изтръпващ езика сичуански пипер. На касата (щанда) има един неизречен въпрос: как някой може да се наслади на вечеря за 1 евро?
„Подписали сме споразумения със 100 благотворителни организации, които могат да резервират хранене на цената“, обяснява Мартин. Всички клиенти получават сметката си дискретно след като се нахранят заедно, което гарантира достойнство за тези, които плащат намалена тарифа.
А какво ще стане, ако някой закусвалня измами системата, за да получи хранене с отстъпка?
„Ако сте достатъчно егоистични, за да мамите, тогава го направете“, казва Мартин. „Това е ваш проблем всяка сутрин пред огледалото.“
Харесвате това, което правим?
Станете част от общността на BG Firmi във Viber
