Как всъщност ресторантите получават звезда Мишлен?
Това е едно от най-високите кулинарни отличия, които се присъждат на ресторант, но от десетилетия процесът на присъждането им е обвит в тайна.
Като оставим романтиката настрана, най-интересната сюжетна точка от новия сезон на Емили в Париж може да бъде мечтата на главния готвач Габриел да получи желаната звезда Мишлен в своя ресторант l'Esprit de Gigi. От „Менюто“ до „Мечката“, доста измислени готвачи преследват това забележително отличие през последните години и докато Емили в Париж може да разбере Париж толкова погрешно, нейното отношение към потайността и тържествеността на звездата Мишлен е точно за парите.
„Дори за нас ръководството на Мишлен е малко мъгливо“, каза Джулия Седефджиян, която стана най-младият френски готвач със звезда Мишлен на 21-годишна възраст. „Не е като да имаме скала за оценяване пред себе си.“
Но като се има предвид сдържаната анонимност на инспекторите на Ръководството, може би най-добрите хора, които могат да предложат представа какво наистина е необходимо, за да спечелите звезда Мишлен, са готвачите.
Ръководството на Michelin започва скромно през 1900 г. като безплатен пътеводител за клиенти на гуми Michelin, посочващ бензиностанции, хотели и ресторанти. Тризвездната йерархия се появява едва през 1931 г., като заведенията с една звезда си заслужават спирането, с две звезди се заобикаля, а с три звезди е цялото пътуване. Съвременният Ръководство е обвит в мистерия, с неразкрит брой инспектори, преглеждащи повече от 40 000 ресторанта в повече от 30 страни. Само във Франция има 639 ресторанта със звезди Мишлен, от които 75 имат две звезди, а само 30 имат три.
Мътните води на това какво прави един ресторант достоен са по-ясни за главния готвач Максим Бутие след 15 години работа в кухни със звезди във Франция, както и престой в Les 110 de Taillevant в Лондон. „Знам как можете да спечелите звезда“, каза главният готвач, който спечели първата си в Géosmine през март 2024 г. Той цитира „кодове“ като бели покривки и тиха музика на пиано, свиреща на заден план, полета, които някои ресторантьори искат да отметнат. Когато през 2018 г. Седефджиян отвори своя Baieta със звезда Мишлен в Париж, тя целенасочено инвестира в красиви сервизи и зареди винарската си изба съответно, като дори отвори ресторанта в пространството, заето преди това от Itinéraires със звезда Мишлен.
Стремежът на Седефджиян да стане звезда започва много по-рано, когато е едва на 14. Тя посещава кулинарно училище и чиракува в изискан ресторант l'Aphrodite, когато той печели първата си звезда. „Видях какво е да имаш готвач, който е чакал звездата си с години, най-накрая да успее“, спомня си тя. "Това е нещо магическо. Спомням си го, сякаш беше вчера и дори не беше мое."
Вътрешните хора в ресторанта може би са подозирали, че Емили в разкриването на четвърти сезон на Париж за „инспектор“ Мариан е измамник, тъй като когато става дума за преглед на Michelin, готвачите винаги са държани в неведение. „Никога не знаем за посещението на инспекторите“, каза Седефджиян. „Ако се представят, то е само след като са яли. И често – много често – те изобщо не се представят.“
Въпреки това няколко улики са изобразени почти до съвършенство във филма Burnt от 2015 г., когато мениджърът предава някакво странно поведение на главния готвач: двама клиенти, единият поръчващ менюто за дегустация, другият à la carte, са поръчали половин бутилка вино и – най-важното – постави вилица на пода. „Преди казвахме, че слагат сребърни прибори на земята, за да видят дали сервитьорът ще ги вземе веднага“, каза Седефджиян.
Феновете на Мечката подозират шоуто, че си играе със същия троп в сезон трети, когато Ричи забелязва вилица на пода в трапезарията. Но при Байета нямаше разклонение; наистина, ако самотният вечерящ на около 40 години не се беше представил след това, Седефджиян нямаше да е по-мъдър. „Винаги си мислиш, че ще е възрастен човек с бележник.“
След проверката повечето научават за статуса на своите звезди на нашумяла церемония. Но за новите ресторанти Седефджиян каза: „Някой от Гида ти се обажда, за да те уведоми“. С наближаването на церемонията обаче „започнах да си казвам: „Това не е възможно. Те няма да се обадят. Никога няма да се обадят.“ И тогава, в деня преди церемонията, скрит номер изскочи на телефона й. "Сърцето ми започна да бие", каза тя. „Беше някой от Ръководството, който се обади, за да каже: „Исках да ви уведомя, че вашата звезда ще блесне отново.“
Бутие също започва своя път към славата на 14, когато, след като споделя желанието си да готви, за да си изкарва прехраната, майка му го притиска да посещава хотелско училище. „Това е много теория, седейки на стол“, каза той. „Ако исках да съм в кухнята, то е защото ми беше писнало да бъда на стол!“ Те се съгласиха на компромис: Бутие да потърси чиракуване в ресторант със звезда.
Петнадесет години по-късно Бутие отваря Géosmine, знаейки, че иска звезда – но при свои условия. — Нямаме покривки — каза той. „Нашите сервитьори са в Doc Martens. Саундтракът ни е рап от 80-те. Не прилича на това, което трябваше да направим, за да получим звезда.“ Въпреки това Bouttier спечели една по-малко от година след отварянето си през април 2023 г.
Неговият опит не е аномалия, според обучен готвач, кулинарен инструктор и гид по гастрономия Алисън Зиндър. „Това, което забелязах през последните 10 години, е много по-голям фокус върху съставките и техниките и това, което има в чинията, отколкото върху самите чинии“, каза тя. „Стана много по-опростен. По-малко става дума за покривките.“
В модерния 11-ти район Бутие следва стъпките на пионери в квартала като Бертран Гребо, чийто Septime спечели първата си звезда през 2014 г. със сервитьори в маратонки и сини престилки, или Иняки Айзпитарте, чиято звезда през 2018 г. в Le Chateaubriand дойде дори с покривка за масата да се намери. Плочите са еволюирали далеч от това, което Бутие характеризира като "демонстрация на техника", където често "дори не разпознавате оригиналната съставка". Вместо това, съвременните маси със звезди Мишлен предлагат "много по-селски чинии с много кухня зад тях", каза той. „Много сосове, много предварителни приготовления, но в чинията визуалното изглежда много по-просто. Много по-достъпно.“
Печеленето на звезда може да промени нещата за една нощ за ресторантьорите. L’Aphrodite затвори временно, за да преработи своята кухня в стил камбуз в голяма кухня, а Бутие рационализира своите предложения в едно меню с фиксирана цена. Най-осезаемите промени обаче бяха извън неговия контрол. „Сега имаме клиентела със звезди и тази клиентела е много по-досадна“, каза той, цитирайки гостите, ужасени да научат, че не могат да водят „кучета с размерите на крави“ на вечеря. За Седефджиян основната промяна е в начина на мислене: „Носи различен вид строгост“.
The Bear and Burnt показват потенциалните вреди на такава среда – върху психичното здраве и начина на живот. „Трябва да правите много – много – жертви“, каза Бутие. Той призна, че собственият му педантичен характер го е направил "не лесен за работа".
„Аз съм само на 32, но стилът ми на управление е от старата школа“, каза той. „Ако започнеш в 08:00, в 08:00 си в кухнята. Ако искаш да изпиеш кафе и да се преоблечеш, стигаш там от 20 до 08:00.“
Натискът само се увеличава от следващата цел на Бутие: втора звезда. За да стигне дотам, той вярва, че ще трябва да наеме повече персонал и да обнови кухнята си. Той ще намали броя на кориците от 30 на 22, което означава увеличение на цената. Но ще си струва.
„Всички места, където се забавлявах, докато вечерях, в живота ми, бяха места с две звезди“, каза той, отбелязвайки, че като готвач две звезди ви оставят място за растеж. "Ако имате три звезди", каза той, "можете да ги загубите всичките."
Контрапунктът на радостта от спечелването на звезда Мишлен е болката от загубата на такава. Потенциалната загуба на третата му звезда е цитирана като възможна мотивация зад смъртта на готвача Бернар Лоазо от самоубийство през 2003 г.; и след като загуби третата си звезда Мишлен през 2019 г., главният готвач Марк Вейрат поиска да бъде премахнат изцяло от Ръководството. Може би не е изненадващо, че Емили в Париж Главният готвач Габриел (спойлер!) е толкова облекчен да научи в четвърти сезон, че всъщност не е получил своята звезда в крайна сметка.
„Винаги съм бил мотивиран от [натиска]“, каза Седефджиян. „Но мога да разбера, че има готвачи, които казват, че това е твърде много препятствия.“
За Бутие номерът е да държи нещата в перспектива. Готвачите, заслепени от звезди, "са хората, които забравят самоличността си", каза той. „Ще са готвили години наред само за да имат тази звезда, забравяйки всичко останало.“
Вместо това и двамата млади готвачи държат на преден план своята кулинарна почтеност.
„Звездата възнаграждава взискателността и качеството на работата и това е важното“, каза Бутие. „Това е пътят, който ви отвежда до звездата. Това всъщност не е звездата.“
Готвим така, както искаме да готвим“, добави Седефджиян. „Ние трябва да го харесаме, нашите клиенти трябва да го харесат. И тогава, ако Michelin го хареса, това е още по-добре.“
Като оставим романтиката настрана, най-интересната сюжетна точка от новия сезон на Емили в Париж може да бъде мечтата на главния готвач Габриел да получи желаната звезда Мишлен в своя ресторант l'Esprit de Gigi. От „Менюто“ до „Мечката“, доста измислени готвачи преследват това забележително отличие през последните години и докато Емили в Париж може да разбере Париж толкова погрешно, нейното отношение към потайността и тържествеността на звездата Мишлен е точно за парите.
„Дори за нас ръководството на Мишлен е малко мъгливо“, каза Джулия Седефджиян, която стана най-младият френски готвач със звезда Мишлен на 21-годишна възраст. „Не е като да имаме скала за оценяване пред себе си.“
Но като се има предвид сдържаната анонимност на инспекторите на Ръководството, може би най-добрите хора, които могат да предложат представа какво наистина е необходимо, за да спечелите звезда Мишлен, са готвачите.
Ръководството на Michelin започва скромно през 1900 г. като безплатен пътеводител за клиенти на гуми Michelin, посочващ бензиностанции, хотели и ресторанти. Тризвездната йерархия се появява едва през 1931 г., като заведенията с една звезда си заслужават спирането, с две звезди се заобикаля, а с три звезди е цялото пътуване. Съвременният Ръководство е обвит в мистерия, с неразкрит брой инспектори, преглеждащи повече от 40 000 ресторанта в повече от 30 страни. Само във Франция има 639 ресторанта със звезди Мишлен, от които 75 имат две звезди, а само 30 имат три.
Мътните води на това какво прави един ресторант достоен са по-ясни за главния готвач Максим Бутие след 15 години работа в кухни със звезди във Франция, както и престой в Les 110 de Taillevant в Лондон. „Знам как можете да спечелите звезда“, каза главният готвач, който спечели първата си в Géosmine през март 2024 г. Той цитира „кодове“ като бели покривки и тиха музика на пиано, свиреща на заден план, полета, които някои ресторантьори искат да отметнат. Когато през 2018 г. Седефджиян отвори своя Baieta със звезда Мишлен в Париж, тя целенасочено инвестира в красиви сервизи и зареди винарската си изба съответно, като дори отвори ресторанта в пространството, заето преди това от Itinéraires със звезда Мишлен.
Стремежът на Седефджиян да стане звезда започва много по-рано, когато е едва на 14. Тя посещава кулинарно училище и чиракува в изискан ресторант l'Aphrodite, когато той печели първата си звезда. „Видях какво е да имаш готвач, който е чакал звездата си с години, най-накрая да успее“, спомня си тя. "Това е нещо магическо. Спомням си го, сякаш беше вчера и дори не беше мое."
Вътрешните хора в ресторанта може би са подозирали, че Емили в разкриването на четвърти сезон на Париж за „инспектор“ Мариан е измамник, тъй като когато става дума за преглед на Michelin, готвачите винаги са държани в неведение. „Никога не знаем за посещението на инспекторите“, каза Седефджиян. „Ако се представят, то е само след като са яли. И често – много често – те изобщо не се представят.“
Въпреки това няколко улики са изобразени почти до съвършенство във филма Burnt от 2015 г., когато мениджърът предава някакво странно поведение на главния готвач: двама клиенти, единият поръчващ менюто за дегустация, другият à la carte, са поръчали половин бутилка вино и – най-важното – постави вилица на пода. „Преди казвахме, че слагат сребърни прибори на земята, за да видят дали сервитьорът ще ги вземе веднага“, каза Седефджиян.
Феновете на Мечката подозират шоуто, че си играе със същия троп в сезон трети, когато Ричи забелязва вилица на пода в трапезарията. Но при Байета нямаше разклонение; наистина, ако самотният вечерящ на около 40 години не се беше представил след това, Седефджиян нямаше да е по-мъдър. „Винаги си мислиш, че ще е възрастен човек с бележник.“
След проверката повечето научават за статуса на своите звезди на нашумяла церемония. Но за новите ресторанти Седефджиян каза: „Някой от Гида ти се обажда, за да те уведоми“. С наближаването на церемонията обаче „започнах да си казвам: „Това не е възможно. Те няма да се обадят. Никога няма да се обадят.“ И тогава, в деня преди церемонията, скрит номер изскочи на телефона й. "Сърцето ми започна да бие", каза тя. „Беше някой от Ръководството, който се обади, за да каже: „Исках да ви уведомя, че вашата звезда ще блесне отново.“
Бутие също започва своя път към славата на 14, когато, след като споделя желанието си да готви, за да си изкарва прехраната, майка му го притиска да посещава хотелско училище. „Това е много теория, седейки на стол“, каза той. „Ако исках да съм в кухнята, то е защото ми беше писнало да бъда на стол!“ Те се съгласиха на компромис: Бутие да потърси чиракуване в ресторант със звезда.
Петнадесет години по-късно Бутие отваря Géosmine, знаейки, че иска звезда – но при свои условия. — Нямаме покривки — каза той. „Нашите сервитьори са в Doc Martens. Саундтракът ни е рап от 80-те. Не прилича на това, което трябваше да направим, за да получим звезда.“ Въпреки това Bouttier спечели една по-малко от година след отварянето си през април 2023 г.
Неговият опит не е аномалия, според обучен готвач, кулинарен инструктор и гид по гастрономия Алисън Зиндър. „Това, което забелязах през последните 10 години, е много по-голям фокус върху съставките и техниките и това, което има в чинията, отколкото върху самите чинии“, каза тя. „Стана много по-опростен. По-малко става дума за покривките.“
В модерния 11-ти район Бутие следва стъпките на пионери в квартала като Бертран Гребо, чийто Septime спечели първата си звезда през 2014 г. със сервитьори в маратонки и сини престилки, или Иняки Айзпитарте, чиято звезда през 2018 г. в Le Chateaubriand дойде дори с покривка за масата да се намери. Плочите са еволюирали далеч от това, което Бутие характеризира като "демонстрация на техника", където често "дори не разпознавате оригиналната съставка". Вместо това, съвременните маси със звезди Мишлен предлагат "много по-селски чинии с много кухня зад тях", каза той. „Много сосове, много предварителни приготовления, но в чинията визуалното изглежда много по-просто. Много по-достъпно.“
Печеленето на звезда може да промени нещата за една нощ за ресторантьорите. L’Aphrodite затвори временно, за да преработи своята кухня в стил камбуз в голяма кухня, а Бутие рационализира своите предложения в едно меню с фиксирана цена. Най-осезаемите промени обаче бяха извън неговия контрол. „Сега имаме клиентела със звезди и тази клиентела е много по-досадна“, каза той, цитирайки гостите, ужасени да научат, че не могат да водят „кучета с размерите на крави“ на вечеря. За Седефджиян основната промяна е в начина на мислене: „Носи различен вид строгост“.
The Bear and Burnt показват потенциалните вреди на такава среда – върху психичното здраве и начина на живот. „Трябва да правите много – много – жертви“, каза Бутие. Той призна, че собственият му педантичен характер го е направил "не лесен за работа".
„Аз съм само на 32, но стилът ми на управление е от старата школа“, каза той. „Ако започнеш в 08:00, в 08:00 си в кухнята. Ако искаш да изпиеш кафе и да се преоблечеш, стигаш там от 20 до 08:00.“
Натискът само се увеличава от следващата цел на Бутие: втора звезда. За да стигне дотам, той вярва, че ще трябва да наеме повече персонал и да обнови кухнята си. Той ще намали броя на кориците от 30 на 22, което означава увеличение на цената. Но ще си струва.
„Всички места, където се забавлявах, докато вечерях, в живота ми, бяха места с две звезди“, каза той, отбелязвайки, че като готвач две звезди ви оставят място за растеж. "Ако имате три звезди", каза той, "можете да ги загубите всичките."
Контрапунктът на радостта от спечелването на звезда Мишлен е болката от загубата на такава. Потенциалната загуба на третата му звезда е цитирана като възможна мотивация зад смъртта на готвача Бернар Лоазо от самоубийство през 2003 г.; и след като загуби третата си звезда Мишлен през 2019 г., главният готвач Марк Вейрат поиска да бъде премахнат изцяло от Ръководството. Може би не е изненадващо, че Емили в Париж Главният готвач Габриел (спойлер!) е толкова облекчен да научи в четвърти сезон, че всъщност не е получил своята звезда в крайна сметка.
„Винаги съм бил мотивиран от [натиска]“, каза Седефджиян. „Но мога да разбера, че има готвачи, които казват, че това е твърде много препятствия.“
За Бутие номерът е да държи нещата в перспектива. Готвачите, заслепени от звезди, "са хората, които забравят самоличността си", каза той. „Ще са готвили години наред само за да имат тази звезда, забравяйки всичко останало.“
Вместо това и двамата млади готвачи държат на преден план своята кулинарна почтеност.
„Звездата възнаграждава взискателността и качеството на работата и това е важното“, каза Бутие. „Това е пътят, който ви отвежда до звездата. Това всъщност не е звездата.“
Готвим така, както искаме да готвим“, добави Седефджиян. „Ние трябва да го харесаме, нашите клиенти трябва да го харесат. И тогава, ако Michelin го хареса, това е още по-добре.“
Тагове
Станете част от общността на BG Firmi във Viber
