Културни тенденции 2025: Ще преживее ли ренесанс изисканата кухня в хотелите?
Според нов доклад ресторантьорството в хотелите ще претърпи подчертан подем през 2025 г. Euronews Culture разглежда доказателствата.
— Забелязахте ли, че този ресторант има два входа? пита Мария Жоао Галанте, директор PR и комуникации в хотел Corinthia, Лисабон.
Признавам, че не го направих. И това може да изглежда като банално наблюдение, но всъщност е ключ към разбирането как се оформя културна промяна в поведението при хранене.
Седя в удобна, светла стая в Erva, ресторантът на приземния етаж на 5-звездния хотел. Кликнете върху връзката и няма да видите нищо за хотела. Предлага се като напълно отделна единица. И затова има два входа.
Erva е подходящ пример за това защо нещата се подобряват при вътрешните ресторанти.
Според нов доклад храненето в хотелите ще нарасне значително през 2025 г.
Технологичните гиганти в областта на пътуванията Expedia Group анализира данни за пътувания от първа страна от 25 000 пътници, за да открие завладяващи тенденции в пътуванията за 2025 г. и тази е главната сред тях.
„Когато резервират хотели, пътниците не просто правят резервации за стая – те правят резервации и за вечеря“, се казва в проучването. „Хотели по целия свят отвориха ресторанти с одобрение от критиците, включващи готвачи със звезди Мишлен и ротационни сезонни менюта, за да привлекат гости.“
„Променихме концепцията, декорацията, персонала, дадохме на ресторанта независими врати, така че хората да не се чувстват като в хотел“, обяснява Галанте.
Външният вид е на санирана рустикалност. Месингови светлини и медни съдове за готвене ограждат отворената кухня. „Нашите баби са готвели с такива тигани“, казва тя, когато пристига темпура с треска. „Хотелите започнаха да гледат към общността, така че местните също да могат да бъдат клиенти за хранене.“
И не само дизайнът е в основата на тази ергономична промяна. Персоналът е трябвало да премине обучение, за да се отпуши. Белите ризи и черните панталони отстъпиха място на навитите ризи и престилки, а спокойният подход се разпростира и върху поведението.
„Искаме персоналът да бъде забавен и жизнен и да взаимодейства с хората по неформален начин“, казва Галанте, добавяйки, че персоналът първоначално е бил „подозрителен с промяната на манталитета“. Да се отуча десетилетия на поведение на обслужване на клиенти в 5-звезден хотел не може да бъде лесно, но взаимодействията, които имах с бандата на Коринтия, бяха лесни, безгрижни, но все пак безмилостно ефективни.
Специалитетът на къщата са бавно приготвени ребърца, които се отделят от костите от сервитьора до масата. Малко хубава театралност, която осигурява комуникация между персонала и закусвалнята. Това е добра работа от кухненския екип, ръководен от главните готвачи Мигел Тейшейра и Жоао Морейра.
Менюто се променя всеки месец, за да покаже различен регион на Португалия. Тук има обединено мислене.
Много хотели съобщават, че гостите посещават ресторанта на място само веднъж по време на престоя си. Първата цел е да удвоим това. И предлагането на добре подбрана селекция от ястия, които отразяват истинското усещане за място, е първата стъпка към конкуренцията с това, което много гости, включително и аз, смятат за по-автентични градски предложения, а именно навсякъде, където не е в хотел!
Мениджърът на визуалните ефекти, носителят на Оскар и Еми, Дъг Лармор не е непознат за хотелите и често има продължителни престои поради филмови проекти по целия свят.
„Ако хотелът разполага с изискан ресторант с репутация, тогава нямам търпение да го пробвам. Въпреки това получаването на резервация в този ресторант може да не е лесно, цената на това ястие може да не е благоприятна за редовни посещения, докато всеки иска да смесват вкусовете на това, което ядат през седмицата, така че един ресторант, който използва силните страни на определен готвач, може да не иска да има разнообразие от различни стилове храни в менюто си, тъй като наличието на това често се разглежда като липса на стил“, казва той пред Euronews Culture.
„Почитател съм на храненето в луксозни хотели и ми харесва, когато в хотела има страхотен ресторант, тъй като е благодат, когато не се налага да търсите добра храна. Успешните големи хотели имат повече от едно изживяване за хранене на различни ценови точки, които ви интересуват. И ако те имат първокласен ресторант, тогава ще се радват, ако посетя този ресторант два пъти седмично и използвам някой от другите им ресторанти също няколко пъти."
Един от продължителните престои на Larmour беше в петзвездния хотел Mandala в Берлин, на един хвърлей от Потсдамер Плац. Техният ресторант FACIL има две звезди Мишлен и, както бихте очаквали, главният готвач Майкъл Кемпф има някои сериозни заслуги.
Неговият лангустин от Фарьорските острови е ароматен и пиперлив, а придружаващият го овесен кейк с остро зеле и царевица е допълнен експертно с майонеза от грани смит, лайм и чипотле - а комбинираният 2019 Kirchberg Sylvaner от Porzelt е най-добрият пример за сорта, който някога съм опитвал . Това е упражнение с киселини и е прекрасно балансирано.
Това е много линейна стая. Очевидните линии създават яснота и лекота на маневриране, но не са топли или емоционални. Показва ли по-малко достъпната страна на традиционната изискана кухня или отразява повече културата? Определена прецизност, проектиран лукс?
Осветлението е малко ярко в тази стая с атриум и стъкленият покрив се поддържа от шест драпирани с връв колони, което ме кара да се чудя за момент дали това е ехо от бурлеска завеси, които след време ще разкрият нещо чувствено.
Мраморният заден панел придава на пространството здравина, докато водната част в центъра дава светлина и усещане за свежест.
Готвенето има всички цветове, страст и финес, които липсват в пространството. Наистина забележителна лекота на допир се показва в съда за хайвер.
Крем от мътеница с тофу стои на долния слой, докато пържени и задушени карфиолни гъби се комбинират с хайвер от Osteria, за да създадат истински експонат в бульон от калкан и масло от смокинови листа.
Деликатесът и вкусът са в едно тук, а копринената текстура е рязко изчистена с цитрусовия връх на смес от бяло поле от стара лоза.Хайверът е известен с това, че върви доста добре със себе си, но тук вкусът и текстурата на есетровите риби не се жертват, а само се угояват и допълват. Опитът е традиционен и изглежда, че отдалечаването от този стил има смисъл за бъдеща тенденция, но не мога да не мисля, че готвенето на това ниво на умения и съставките с такова интензивно качество винаги ще има публика.
Хранене навън, хранене навътре
Като част от новото проучване се цитира, че "положителните отзиви за хотелски ресторанти, готвачи и барове са се увеличили с 40% на годишна база в Hotels.com." Това може да предполага, че хората са свикнали да се ангажират с комуникацията след изживяването, но също така може просто да се окаже, че индустрията на хотелиерството става много по-права много по-често.
Докладът също така установява, че „почти една трета от британските пътници казват, че маси в ресторанти, запазени изключително за гости на хотела, биха ги направили по-склонни да резервират“.
Лармор се съгласява. „Най-добрите хотели се нуждаят от затворени резервации за жители, ако искат да продължат да отсядат гостите да се хранят в хотела.“
В Mandala бях изненадан да открия (безспорно отлична) закуска на следващата сутрин се проведе във FACIL.
Larmour също намери това за дразнещо. „Мисля, че хотелите трябва да намерят начин да не сервират закуска в една и съща обстановка или да са подредени по същия начин. Хората обикновено намират за трудно да си позволят да похарчат голяма сума пари, за да ядат някъде, където часове по-рано са имали сандвич с наденица (без значение колко добър беше сандвичът с наденица), ако персоналът и обстановката са абсолютно същите."
Околностите са от значение за вечерящите и едно място с предимство е петзвездният Altis Avienda в Лисабон.
Това не е ресторант на Michelin, но изживяването, предлагано от техния Rossio Gastrobar, има свежест в основата си и разтърсваща гледка към града като декор.
Обяснявам на главния готвач Жоао Корейя притесненията си относно това, че готвачите в хотелите не могат да изразят себе си истински, тъй като са част от по-голям организъм.
„Променя се“, казва той сериозно. "и затова все още съм тук."
„Мога да правя каквото си поискам. Мога да използвам каквото си поискам. В началото беше предизвикателство да постигна тази платформа, която създадохме сега, в която мога да си купя Toro (мазната риба тон със сашими), която струва около 800 евро килограм и да го продавате и да правите хората щастливи. Трябва да накарате администрацията и мениджърите да повярват в това, което правите, и да го разберат“, обяснява той.
Барът е с изглед към площад Dom Pedro IV, където се помещава националният театър в преустроен дворец от 19-ти век.На изток замъкът е осветен като Лего крепост на върха на един от многото хълмове на Лисабон, а с настъпването на нощта черният хоризонт поглъща Тежу и само случаен блясък от самолети нарушава одеялото.
Сервират ми шкембе от риба тон с пушен сок от даши (димът от дървени въглища прониква в цялото меню и е навсякъде в кулинарната сцена на Лисабон).
„Димът отваря сетивата за напитките“, казва Корея, носейки вино верде в съответствие.
Качеството на корема на рибата тон показва сериозността на Rossio като гастрономическа единица. Хамачи на разкошни тънки резени е блестящ в зехтин и кориандър. Ясният афинитет на Correia към рибата и японския кулинарен стил прави това много повече от чудесно разположен бар на покрива.
Той изпълнява мисията, поставена от Мария Галанте в Corinthia, че гостите трябва да бъдат привлечени достатъчно, за да посетят повече от веднъж. Подозирам, че ще бъда многократен посетител след завръщането си.